Manger à Cozumel : le marché, la tournée gastronomique et le poisson qu’il faut commander

La nourriture est le secteur le plus discret de l’île. La sortie sur le récif la plus prisée totalise 1 476 avis ; la visite gastronomique la plus commentée de l’île en totalise 46. Cet écart ne dit rien sur la cuisine et tout sur les raisons qui amènent les visiteurs ici – et cela signifie que bien manger ici est l’une des rares choses que vous devrez organiser vous-même.

À deux rues de la mer, les prix changent

Presque tout ce qui est vendu aux visiteurs se trouve sur l’Avenida Rafael E. Melgar, la route du front de mer qui longe les trois jetées, ainsi que les bijouteries et les boutiques de tequila. C’est aussi là que les menus affichent des prix en dollars.

Marchez deux ou trois rues vers l’est, en vous éloignant de l’eau, et vous voilà dans une ville mexicaine ordinaire : une place, une église, de petits restaurants aux chaises en plastique et des prix en pesos. San Miguel est assez petite pour que tout ce changement tienne en cinq minutes à pied, et c’est la chose la plus utile à savoir sur la façon de manger ici.

Ce qu’est réellement la cuisine yucatèque

Ici, c’est le Yucatán, pas le Mexique du burrito. La cuisine régionale a son propre vocabulaire, et voici les plats qu’il vaut la peine de connaître par leur nom avant de regarder une carte :

• Cochinita pibil – porc mariné dans du jus d’orange amère et de l’achiote, cuit lentement jusqu’à s’effilocher, servi avec de l’oignon rouge mariné.
• Sopa de lima – un bouillon clair de poulet et de citron vert avec des lanières de tortilla frite.
• Panuchos et salbutes – des tortillas frites, l’une fourrée de haricots et l’autre non, garnies de viande, d’oignon et d’avocat.
• Les empanadas, qui sur cette île apparaissent plutôt comme un en-cas que comme un repas.

Vous croiserez aussi le ceviche partout : du poisson cru mariné dans du citron vert avec de la tomate, de l’oignon et de la coriandre. C’est le seul plat pour lequel il vaut la peine de demander de quel poisson il s’agit, car la réponse est parfois très locale.

Le marché, et pourquoi y aller le matin

Le Mercado Municipal, sur la Calle Adolfo Rosado Salas, est l’endroit où l’île fait ses courses : poisson, viande, fruits, piments, et une rangée de petites cuisines – des loncherías, ou cocinas económicas – qui cuisinent pour les gens qui travaillent aux alentours.

Venez tôt. Le marché ouvre avec le poisson, et les étals de plats cuisinés suivent. Les horaires publiés se contredisent les uns les autres, et dans la pratique, c’est un lieu pour le petit-déjeuner et le déjeuner précoce ; en milieu d’après-midi, une bonne partie a déjà commencé à plier boutique. Une assiette ici coûte une fraction de ce qu’elle coûterait sur le front de mer, c’est en espèces et en pesos, et c’est le seul coin de la scène culinaire de Cozumel où personne ne joue un rôle pour les visiteurs.

Pez león – le poisson dont le récif se porte mieux sans

Si vous voyez du pez león – poisson-lion – sur une carte, commandez-le.

L’espèce a atteint les côtes de la péninsule du Yucatán en 2009 et s’est propagée dans tout le système récifal, où elle n’a pas de prédateur naturel et se nourrit des juvéniles dont dépend tout le reste de la chaîne. La réponse de Cozumel a été de le pêcher et de le vendre. La coopérative de pêche de l’île, la Sociedad Cooperativa de Producción Pesquera Cozumel, s’organise autour de cela depuis des années, l’autorité du parc national a organisé des tournois de pêche au poisson-lion, et les plongeurs le prennent à la main avec un harpon, car un filet ne convient pas.

On le retrouve en ceviche, en croquettes, dans des burgers et – à la Cervecería Punta Sur, qui l’achète auprès de pêcheurs locaux – sur une pizza. La chair est blanche, ferme et douce ; le venin se trouve dans les épines, pas dans la chair.

Les personnes impliquées dans cet effort décrivent aujourd’hui une population très nettement réduite, et les plongeurs rapportent que le poisson est devenu difficile à trouver. Il faut considérer cela comme le témoignage de l’île elle-même plutôt que comme une étude. Ce qui ne fait aucun doute, c’est qu’il s’agit du cas rare où commander ce poisson aide le récif.

La tournée gastronomique : trois heures, cinq arrêts, quelqu’un d’autre qui règle l’addition

La tournée gastronomique de Cozumel dure 3 heures, coûte 79,06 € et affiche 4,8 étoiles pour 46 avis.

Elle n’est pas la seule en vente. Cinq autres circuits consacrés à la cuisine, aux tacos et au mezcal sont proposés sur cette île, et ils totalisent quatre avis à eux tous – voilà la différence entre une sortie qui part vraiment et une autre qui est simplement affichée. Consultez le calendrier de disponibilité avant de vous laisser tenter par une annonce moins chère.

Ce que vous achetez n’est pas seulement la nourriture. L’itinéraire comprend cinq arrêts en camionnette – des restaurants locaux, une visite du marché et une boulangerie, avec cinq à dix minutes de trajet entre chacun – à des adresses que vous n’auriez aucune raison de trouver par vous-même, certaines étant des cocinas económicas bien à l’écart de l’eau. La nourriture, les boissons et le transport sont inclus, et le guide règle chaque addition. La tournée commence et se termine au supermarché MEGA, sur l’Avenida Rafael E. Melgar. Les besoins alimentaires particuliers peuvent être pris en compte, mais il faut le signaler au moment de la réservation, pas le jour même.

Cours de cuisine : une balade au marché, puis une cuisine

Il en existe deux, et ce n’est pas la même chose.

Le cours de cuisine privé dans une cuisine familiale dure 4 heures 30 minutes pour 78,18 €, 4,8 étoiles pour 12 avis. Il commence à la statue de Benito Juárez sur Adolfo Rosado Salas, se poursuit par une marche au marché pour acheter les ingrédients, puis par leur préparation dans une maison familiale et un repas pris à table. Les groupes sont limités à dix participants, l’opérateur l’indique comme accessible en fauteuil roulant – une rareté sur cette île – et il a lieu quel que soit le temps. Un taxi de retour vers le port ou votre hôtel est organisé à la fin.

Le cours de cuisine maya est plus court et moins cher : 2 heures 30 minutes pour 55,12 €, 4,6 étoiles pour 13 avis, avec un instructeur privé et un choix d’horaires de départ. Il n’y a pas de marche au marché, et c’est la différence qui mérite réflexion – la moitié de la valeur du cours plus long tient dans l’heure passée parmi les produits.

Si ce sont les ateliers de cacao que vous recherchez plutôt qu’un repas, ils se trouvent dans l’article sur la culture avec les ruines et la lucha libre.

Ce que les fiches n’annoncent pas : la langue proposée

Les trois activités ci-dessus sont guidées uniquement en anglais et en espagnol, tout comme l’atelier de cacao. Il n’existe aucun guidage en français, en allemand, en italien ou en portugais dans l’offre culinaire de Cozumel ; les fiches le précisent dans une ligne que la plupart des gens font défiler sans la lire.

Pour une visite dont tout le contenu consiste en quelqu’un expliquant ce qu’il y a dans l’assiette, c’est ce qui détermine l’achat. Si votre anglais est hésitant, le marché et les restaurants à deux rues de Melgar vous serviront mieux qu’une dégustation que vous ne pouvez suivre qu’à moitié – montrer du doigt fonctionne partout, et les menus sont courts.

L’eau, l’argent liquide et l’addition

Ne buvez pas l’eau du robinet. L’eau en bouteille et purifiée est la norme dans tous les restaurants de l’île, y compris les moins chers.

Ayez des pesos sur vous. Les dollars sont acceptés le long du front de mer, et le taux de change qui vous est proposé est le prix de cette commodité ; à l’écart de Melgar, les cartes sont peu fiables et les petites cuisines n’acceptent que les espèces. Le pourboire est attendu, mais vérifiez d’abord l’addition – certains établissements près des jetées ajoutent eux-mêmes le service, et vous pourriez finir par le payer deux fois.

Où cela s’intègre dans une journée

Un petit-déjeuner au marché coûte une heure, la tournée gastronomique coûte une matinée, et le cours de cuisine plus long coûte la majeure partie d’une journée.

Si vous descendez d’un bateau de croisière, vérifiez les horaires par rapport à votre heure de retour à bord avant de réserver le cours de 4 heures 30 minutes – les horaires qui déterminent cela se trouvent dans une escale de croisière à Cozumel. Avec des enfants, le marché et le cours plus court fonctionnent bien mieux que trois heures en camionnette ; le reste de ce calcul se trouve dans Cozumel avec des enfants. Et si vous êtes encore là le soir, la place se remplit après le départ des bateaux – c’est expliqué dans Cozumel la nuit.

Le volet réservable de tout cela se trouve sur la page gastronomie et culture, 51 offres à partir de 18,04 €, le reste de ce qui se passe sur terre se trouvant sous que faire, 66 à partir de 10,02 €.